Технико-технологическая карта № Фарш вишневый для вареников, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш вишневый для вареников полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для вареников с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 873,0 | 1,03 | 864,0 | 0,00 | 864,0 |
| Сахар | 136,0 | 0,00 | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженную вишню без косточек соединяют с сахаром, перемешивают и используют в качестве начинки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – вишня без косточек перемешана с сахарным песком.
- Цвет вишни – темно-красный.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш вишневый для вареников готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш вишневый для вареников, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша вишневого для вареников, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.46 г | 6 % |
| Жиров | 2.78 г | 3 % |
| Углеводов | 36.62 г | 13 % |
| Калорийность | 181.91 ккал (761 кДж) | 9 % |
