Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба горбуша фаршированная (ТТК5310)

Рыба горбуша фаршированная (ТТК5310)

Поделись в соцсетях:

Рыба горбуша фаршированная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба горбуша фаршированная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба горбуша фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 10 порций
вес брутто вес нетто
Горбуша 18100 10000
Масло сливочное 2000 2000
Молоко сухое 360 360
Яйца куриные 3000 3000
Батон   1000 ПФ 2000 2000
Лук репчатый 2370 1000
Масло растительное 370 370
Чеснок 2000 800
Желатин 1000 1000
Апельсины 45 ПФ 2220 1998
Лимон 2000 1800
Зелень (укроп, петрушка) 945 699
Оливки 1820 1001
Выход: 200/55

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу горбуша промыть, очистить от чешуи, жабр, внутренностей, отрезать плавники. Надрезами возле головы с одной и с другой стороны снять кожу как чулок до хвоста и надрезать с хвостом, чтобы рыба бала с головой, с кожей и хвостом. Мясо отделить от позвоночника и ребер, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон, пассированный лук, чеснок, сливочное масло. Затем посолить, поперчить и пропустить через мясорубку два раза. Хорошо перемешать и начинить кожу фаршем, заворачивая в марлю и варить 20-25 минут. Вылить воду и остудить. Нарезать на порции, уложить цептор, украшая апельсином, лимоном, зеленью, оливками и полить ланспеком. После положить в холодильник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top