Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Оладьи рисовые с вареньем (ТТК2611)

Оладьи рисовые с вареньем (ТТК2611)

Оладьи рисовые с вареньем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Оладьи рисовые с вареньем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи рисовые с вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая 10 10 1,00 1,00
Вода 10 10 1,00 1,00
Молоко 20 20 2,00 2,00
Яйца 1/20шт 2 5 шт. 0,20
Сахар 2 2 0,2 0,2
Масло растительное 2,5 2,5 0,25 0,25
Масса жареных оладий 75 7,5
Варенье 7,5 7,5 0,75 0,75
Или соус 15 1,5
Выход готовой продукции 80 8,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Готовят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают.

Непосредственно перед жаркой оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8-10 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – изделия круглой формы, равномерно обжаренные, политые соусом или вареньем;

  • Цвет корочкиот золотистого до светло- коричневого, в разрезе – от белого до кремового;
  • Вкус – сладковатый, соответствующий вкусу каши, с приятным привкусом поджаренной корочки, в меру соленый;
  • Запах – жареного изделия из каши;
  • Консистенция – мягкая, упругая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,75 2,55 14,1 85,5 0,015 3,5 0,25 29 6 31,5 0,5

 

Инженер-технолог:

Top