Тушеная баранина в сливочном соусе (ТТК5385)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тушеная баранина в сливочном соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная баранина в сливочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию,г Норма закладки (нетто),кг
    брутто нетто 10 порций 20 порций
1. Баранина без костей 20 20
2. Оливковое масло 200 175
3. Соль 1 1
4. Перец 1 1
5. Лук репчатый 75 50
6. Чеснок 1 0,8
7. Семена укропа 2 2
8. Молоко 30 30
9. Жирные сливки 40 40
10. Розмарин 4 3
11 Зелень(петрушка) 5 4
Гарнир:
12. Греча 30 30
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия) 130/150/20

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец  и перемешать до получения однородной массы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На подготовленную  тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: Греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.
  • Цвет: от коричневого – до  темно-коричневого
  • Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое.
  • Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Белки: 9,3
  • Жиры: 9,58
  • Углеводы: 9,89
  • Энегетич.ценность: 158 ккал

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий