Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тушеная баранина в сливочном соусе (ТТК5385)

Тушеная баранина в сливочном соусе (ТТК5385)

Поделись в соцсетях:

Тушеная баранина в сливочном соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тушеная баранина в сливочном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная баранина в сливочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

п/п

Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию,гНорма закладки (

нетто),кг

бруттонетто10 порций20 порций
1.Баранина без костей2020  
2.Оливковое масло200175  
3.Соль11  
4.Перец11  
5.Лук репчатый7550  
6.Чеснок10,8  
7.Семена укропа22  
8.Молоко3030  
9.Жирные сливки4040  
10.Розмарин43  
11Зелень(петрушка)54  
 Гарнир:    
12.Греча3030  
 Масса полуфабриката    
 Масса готового блюда(изделия) 130/150/20  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

  1. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.
  2. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец  и перемешать до получения однородной массы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На подготовленную  тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: Греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого — до  темно-коричневого

Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое.

Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки :9,3                                 Жиры:9,58                                               Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал                                         

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x