ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тушеная баранина в сливочном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная баранина в сливочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| №п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию,г | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| 1. | Баранина без костей | 20 | 20 | ||
| 2. | Оливковое масло | 200 | 175 | ||
| 3. | Соль | 1 | 1 | ||
| 4. | Перец | 1 | 1 | ||
| 5. | Лук репчатый | 75 | 50 | ||
| 6. | Чеснок | 1 | 0,8 | ||
| 7. | Семена укропа | 2 | 2 | ||
| 8. | Молоко | 30 | 30 | ||
| 9. | Жирные сливки | 40 | 40 | ||
| 10. | Розмарин | 4 | 3 | ||
| 11 | Зелень(петрушка) | 5 | 4 | ||
| Гарнир: | |||||
| 12. | Греча | 30 | 30 | ||
| Масса полуфабриката | |||||
| Масса готового блюда(изделия) | 130/150/20 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.
В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.
Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.
Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.
- Цвет: от коричневого – до темно-коричневого
- Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое.
- Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки: 9,3
- Жиры: 9,58
- Углеводы: 9,89
- Энегетич.ценность: 158 ккал
Инженер-технолог:
