Технологическая карта № Лапша домашняя отварная, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши домашней отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лапша домашняя, полуфабрикат
- Внешний вид – замороженная лапша из пресного крутого теста, светло-желтого цвета. Толщина – 2 мм, ширина – 5-6 мм.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лапша домашняя, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Вода | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В кипящую подсоленную воду закладывают замороженную (или охлажденную) домашнюю лапшу, доводят до кипения. Варят до готовности. Откидывают на дуршлаг.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сваренная лапша из пресного крутого теста, светло-желтого цвета.
- Вкус и запах – характерный для изделий из отварного пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшу домашнюю отварную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения отварной лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели отварной домашней лапши должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
