Колбаски Тирольские, порция (ТТК0880)

Технико-технологическая карта №  Колбаски Тирольские, порция (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски Тирольские, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Тирольских, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски Тирольские замороженные 1 порц. 0,00 145,0 31,03 100,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Огурец малосольный 33,0 9,09 30,0 0,00 30,0
Соус Барбекю, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход 100/35/50

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Тирольские п/ф укладывают на противень и помещают в пароконвектомат на 5 минут, функция ПАР, температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях.

Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют малосольным огурчиком.

К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – колбаски в натуральной оболочке, приготовленных из куриного фарша, с добавлением яблок, сыра, зелени. Колбаски Тирольские обжарены на углях. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы малосольным огурчиком. Соус Барбекю выложен в соусник.
  • Вкус – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Тирольские жарят на мангале под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок Тирольских, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Колбаски Тирольские должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.00 г 19 %
Жиров 30.00 г 40 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 320.00 ккал
(1339 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий