Технико-технологическая карта суп картофельный с фрикадельками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп картофельный с фрикадельками вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | суп картофельный с фрикадельками п/ф | 308 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | фрикадельки п/ф 2шт | 47 | 47 | ||||||||||||||
| 3 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 330
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Зелень используют мелкорубленную.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, на подстановочной тарелке, t подачи 75˚С. Отпускают с двумя фрикадельками и зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп картофельный с фрикадельками | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. | Свойственный входящим продуктам. | Овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, ярко выраженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп картофельный с фрикадельками | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
