Технико-технологическая карта № Котлета из трех видов мяса жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из трех видов мяса жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из трех видов мяса жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета из трех видов мяса замороженная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 80 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет из трех видов мяса дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкость. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные котлеты овальной формы, без панировки, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты из трех видов мяса жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.10 г | 36 % |
| Жиров | 23.30 г | 31 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 324.00 ккал (1356 кДж) | 16 % |
