Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф | 1160,0 | 1,72 | 1140,0 | 21,00 | 900,0 |
| Омлет для куриного рулета, п/ф | 257,0 | 2,72 | 250,0 | 2,00 | 245,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Грудинка варено-копченая | 113,0 | 20,35 | 90,0 | 6,00 | 85,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 25,00 | 71,0 |
| Выход | 1300 | ||||
Технология приготовления
Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.
Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.
Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.
На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.
Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.
Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.
- Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
- Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2 +4 градусов С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат рулета куриного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.33 г | 27 % |
| Жиров | 7.34 г | 9 % |
| Углеводов | 1.88 г | 0 % |
| Калорийность | 146.15 ккал (611 кДж) | 7 % |
