Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (ТТК1327)

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф 1160,0 1,72 1140,0 21,00 900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф 257,0 2,72 250,0 2,00 245,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Грудинка варено-копченая 113,0 20,35 90,0 6,00 85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 95,0 0,00 95,0 25,00 71,0
Выход         1300

 

Технология приготовления

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.

Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см.                                         Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет  укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.
  • Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
  • Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре +2 +4 градусов  С  не более  3 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат рулета куриного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.33 г 27 %
Жиров 7.34 г 9 %
Углеводов 1.88 г 0 %
Калорийность 146.15 ккал
(611 кДж)
7 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий