...

Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе (ТТК0867)

Технико-технологическая карта №  Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе  (СР Рецептура 8.24)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лаваш с сулугуни и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лаваша с сулугуни и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лава́ш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки.

Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лаваш 0,5шт 0,00 60,0 8,33 55,0
Петрушка зачищ, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Укроп зачищ., п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Помидор 41,0 2,44 40,0 12,50 35,0
Майонез 18,0 5,55 17,0 11,77 15,0
Сыр Сулугуни 130,0 0,00 130,0 3,08 126,0
Выход 240

 

Технология приготовления Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе

Сулугуни натирают на терке с крупными отверстиями. Зелень мелко рубят. Помидоры зачищают, разрезают пополам, затем – ломтиками. Лаваш  разрезают пополам, смазывают майонезом, посыпают слоем нарезанной зелени, укладывают массу сулугуни , сверху укладывают ломтики помидора, заворачивают в форме продолговатого конверта.

Выкладывают на решетку, запекают на мангале.

Подача – готовый лаваш разрезают пополам наискосок, укладывают на подготовленное блюдо.

 

Характеристика готового блюда Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе

  • Внешний вид – готовый лаваш разрезан пополам наискосок. Лаваш запечен до золотистого цвета.
  • На поверхности – следы решетки.
  • На разрезе – расплавленный сыр, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки, ломтики помидоров.
  • Вкус – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.
  • Запах – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лаваш с сулугуни и зеленью  изготавливают под заказ. Полуфабрикат лаваша подлежит кратковременному хранению. Срок хранения полуфабриката определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса (при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС).

Микробиологические показатели лаваша с сулугуни и зеленью  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.65 г 15 %
Жиров 8.45 г 11 %
Углеводов 21.89 г 8 %
Калорийность 214.65 ккал
(898 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий