Содержание:
- Технико – технологическая карта Печень телячья с соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Печень телячья с соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) печень телячья с соусом вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Говядина печень | 896 | 833 | |||||||||||||
| 2 | Вермут сухой | 50 | 50 | |||||||||||||
| 3 | Лук репчатый | 71 | 60 | |||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 60 | 60 | |||||||||||||
| 5 | Уксус бальзамический темный | 50 | 50 | |||||||||||||
| 6 | Лимон | 95 | 40 | |||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | |||||||||||||
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 | |||||||||||||
| 9 | Каперсы маринованные | 20 | 20 | |||||||||||||
| 10 | Мед натуральный | 15 | 15 | |||||||||||||
| 11 | Бульон мясной | 100 | 100 | |||||||||||||
| 12 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 | |||||||||||||
| 13 | Зелень Тимьян | 2,3 | 2 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1282
- Выход готового изделия, г: 795
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На 3 порции: печень зачистить нарезать и нарезать на порции по 200гр. и упаковать в вакуум.
- После готовим в воде при температуре 72 градусов-30мин, быстро охладить в воде со льдом не менее одного часа для дальнейшего хранения в холодильнике при температуре от 1 до 2 градусов 10-15 дней.
- Приготовление Соуса на 3 порции: обжариваем лук 30гр. на 30гр. сливочного масла, не допуская подрумянивания добавляем мед 15гр. и готовим еще 3-4 мин.
- Добавляем сок половины лимона и вермут 50мл упарить на 1\2, добавляем бальзамический уксус 50мл и еще раз упариваем на 1/2.
- После вливаем крепкий телячий бульон 100гр и варим на слабом огне до среднего загустения, часто снимая с верху жир.
- После протираем в месте с луком все через сито добавляем 20 гр каперсов и охлаждаем.
- Можно хранить 30дней в морозильной камере.
- Подача: печень разогреть в воде при 56 градусах 20-25мин, извлечь из пакета обсушить, посолить, поперчить, полить маслом и запанировать в муке , обжарить в смеси сливочного и растительного масла, выложить на пюре и полить ложкой разогретого соуса, украсить тимьяном.
- Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| печень телячья с соусом | ||||||||||||||||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| печень телячья с соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| печень телячья с соусом | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (795 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 136,27 | 21,79 | 37,33 | 936,04 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 17,14 | 2,74 | 4,7 | 117,74 | |||||||||||||
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
