Печень телячья с соусом(ТТК7740)

Печень телячья с соусом(ТТК7740) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Печень телячья с соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) печень телячья с соусом вырабатываемое и реализуемое в  филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Говядина печень 896 833
2 Вермут сухой 50 50
3 Лук репчатый 71 60
4 Масло сливочное несоленое 60 60
5 Уксус бальзамический темный 50 50
6 Лимон 95 40
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Специи Перец черный молотый 1 1
9 Каперсы маринованные 20 20
10 Мед натуральный 15 15
11 Бульон мясной 100 100
12 Масло подсолнечное рафинированное 50 50
13 Зелень Тимьян 2,3 2
  • Выход полуфабриката, г: 1282
  • Выход готового изделия, г: 795

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На 3 порции: печень зачистить нарезать и нарезать на порции по 200гр. и упаковать в вакуум.
  2. После готовим в воде при температуре 72 градусов-30мин, быстро охладить в воде со льдом не менее одного часа для дальнейшего хранения в холодильнике при температуре от 1 до 2 градусов 10-15 дней.
  3. Приготовление Соуса на 3 порции: обжариваем лук 30гр. на 30гр. сливочного масла, не допуская подрумянивания добавляем мед 15гр. и готовим еще 3-4 мин.
  4. Добавляем сок половины лимона и вермут 50мл упарить на 1\2, добавляем бальзамический уксус 50мл и еще раз упариваем на 1/2.
  5. После вливаем крепкий телячий бульон 100гр и варим на слабом огне до среднего загустения, часто снимая с верху жир.
  6. После протираем в месте с луком все через сито добавляем 20 гр каперсов и охлаждаем.
  7. Можно хранить 30дней в морозильной камере.
  8. Подача: печень разогреть в воде при 56 градусах 20-25мин, извлечь из пакета обсушить, посолить, поперчить, полить маслом и запанировать в муке , обжарить в смеси сливочного и растительного масла, выложить на пюре и полить ложкой разогретого соуса, украсить тимьяном.
  9. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
печень телячья с соусом
Мясо равномерно
прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины).
Корочки – золотистый,
цвет мяса на разрезе – сероватый.
Корочка – мягкая, мякоть
сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Запеченного, жареного
мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
печень телячья с соусом (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
печень телячья с соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (795 грамм) содержит
136,27 21,79 37,33 936,04
100 грамм блюда (изделия) содержит
17,14 2,74 4,7 117,74
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий