Технико-технологическая карта соус бешамель п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус бешамель п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | масло сливочное | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | мука макфа в/с | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | молоко | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 4 | сливки 33% | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | сахар | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | перец белый молотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | мускатный орех | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике растапливают сливочное масло и добавляют муку.
- Муку слегка пассируют и понемногу добавляют молоко, непрерывно перемешивая венчиков, следя за тем, чтобы не образовывались комки.
- Затем добавляют сливки, соль, сахар, перец белый молотый, мускатный орех.
- При непрерывном помешивании доводят до кипения и снимают с плиты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как производный соус для приготовления других соусов или согласно технологических карт других блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус бешамель п/ф | |||||||||||||||||
| Однороная масса, без плёнки на повеорхности. | Светло-кремовый. | Густая, однородная, наличие комков не допускается. | Приятный, нежный, сливочный, в меру солёный и перченый. Не допускается признаки подгорания соуса. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус бешамель п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
