Соус бешамель п/ф(ТТК8179)

Соус бешамель п/ф(ТТК8179) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус бешамель п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус бешамель п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 масло сливочное 80 80
2 мука макфа в/с 80 80
3 молоко 1000 1000
4 сливки 33% 300 300
5 соль 10 10
6 сахар 10 10
7 перец белый молотый 1 1
8 мускатный орех 1 1

Выход полуфабриката, г: 1200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В сотейнике растапливают сливочное масло и добавляют муку.
  2. Муку слегка пассируют и понемногу добавляют молоко, непрерывно перемешивая венчиков, следя за тем, чтобы не образовывались комки.
  3. Затем добавляют сливки, соль, сахар, перец белый молотый, мускатный орех.
  4. При непрерывном помешивании доводят до кипения и снимают с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как производный соус для приготовления других соусов или согласно технологических карт других блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус бешамель п/ф
Однороная масса, без плёнки на повеорхности. Светло-кремовый. Густая, однородная, наличие комков не допускается. Приятный, нежный, сливочный, в меру солёный и перченый. Не допускается признаки подгорания соуса. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус бешамель п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий