Саррабуло (ТТК3004)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Саррабуло

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Саррабуло вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Свинина (корейка) 87 74 870 740
Масло растительное 5 5 50 50
Печень говяжья 40 37 400 370
Сало топленое 10 10 100 100
Вино красное 50 50 500 500
Лук репчатый 36 30 360 300
Чеснок 3 2 30 20
Петрушка (зелень) 6 5 60 50
      Масса готовой свинины 50 500
      Масса готовой печени  – 25 250
      Масса соуса 75 750
Выход готового блюда 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли.

В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Мясо и печень отпускают вместе с соусом. Подают в мелкой столовой тарелке. Правила подачи.  Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: мясо и печень, нарезаны кубиками и политы соусом.
  • Консистенция: мягкая, сочная, нежная.
  • Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.
  • Вкус: приятный, кисло-сладкий.
  • Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) Массовая доля сухих веществ не менее 42%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 24,6%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из мяса  тушеное

 

 

1*103

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 16,4 38,2 3 421,4
На 100 г. 10,9 25,5 2 280,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий