- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Саррабуло
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Саррабуло
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Саррабуло вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 87 | 74 | 870 | 740 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Печень говяжья | 40 | 37 | 400 | 370 |
| Сало топленое | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Вино красное | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 360 | 300 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Масса готовой свинины | – | 50 | – | 500 |
| Масса готовой печени | – | 25 | – | 250 |
| Масса соуса | – | 75 | – | 750 |
| Выход готового блюда | – | 150 | – | 1500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли.
В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Мясо и печень отпускают вместе с соусом. Подают в мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: мясо и печень, нарезаны кубиками и политы соусом.
- Консистенция: мягкая, сочная, нежная.
- Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.
- Вкус: приятный, кисло-сладкий.
- Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) Массовая доля сухих веществ не менее 42%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 24,6%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
| Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Блюдо из мяса тушеное |
1*103
| 1,0
| –
| 1,0
| 0,1
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 16,4 | 38,2 | 3 | 421,4 |
| На 100 г. | 10,9 | 25,5 | 2 | 280,9 |
Инженер-технолог:
