- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные наггетсы с соусом Гауда
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2441 Выход готового изделия, г: 679
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные наггетсы с соусом Гауда
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные наггетсы с соусом Гауда вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куры Филе грудки 400\ 375
Сливки из коровьего молока 35% жирности 200\ 200
Яйца куриные (белок) 30\ 30
Соль поваренная пищевая 3\ 3
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Мука Пшеничная высшего сорта 200\ 200
Яйца куриные 200\ 200
Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30
Сухари панировочные 200\ 200
Специи Зира 5\ 5
Масло арахисовое нерафинированное 1000\ 1000
Сыр Гауда 100\ 97
Молоко пастеризованное 3,5% жирности 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 2441 Выход готового изделия, г: 679
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезать 100 г белого куриного мяса. В чаше блендера измельчить еще 300 г белого куриного мяса, смешав его со сливками и 1 яичным белком. Посолить, поперчить и переложить получившийся фарш в миску. Положить туда же кусочки куриного филе и хорошо перемешать.
Отмотать 25 см пищевой пленки, разложить на рабочей поверхности. На пленку выложить часть фарша и сформировать колбаску диаметром 3 см, завернуть ее в пленку, завязать на концах. Сделать несколько таких колбасок, использовав весь фарш.
Опустить колбаски в пленке в кастрюлю с закипающей водой и варить в течение 25 минут, следя за тем, чтобы вода больше не кипела. Извлечь колбаски, дать немного остыть и развернуть пленку. Нарезать колбаски ломтиками толщиной 1 см. Поставить в холодильник.
Взять 3 глубокие тарелки: в одну насыпать муку, во вторую положить яйца, оливковое масло и соль, в третью – панировку и кумин. Обваливать каждый наггетс сначала в муке, потом в яйцах и, наконец, в панировке. Повторить дважды. Отложить в сторону.
Для соуса в кастрюле на слабом огне растопить сыр с молоком, не давая закипеть. Поставить фондю в холодильник.
В кастрюле разогреть арахисовое масло, опускать в него наггетсы (в два приема), жарить и подрумянивать примерно 2–3 минуты. Дать стечь маслу и выложить наггетсы на впитывающую бумагу. Подавать горячими с соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
117,4\ 136\ 25,2\ 1794 (7512)
Инженер-технолог:
