...

Тарелка морепродуктов ассорти для ресторана (ТТК0786)

Технико-технологическая карта №  Тарелка морепродуктов ассорти для ресторана (СР-рецептура № 524)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тарелка морепродуктов ассорти для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар зачищенный, п/ф 140,0 0,00 140,0 21,43 110,0
Мидии очищенные, размороженные, п/ф 100,0 0,00 100,0 11,00 89,0
Рапана очищенная (акт зачистки) 105,0 0,00 105,0 10,70 94,0
Креветка коктейльная размороженная п.ф 100,0 0,00 100,0 11,00 89,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф 80,0 0,00 80,0 25,00 60,0
Чеснок очищенный п.ф 15,0 0,00 15,0 40,00 9,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 30,00 25,0
Микс салатов п.ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соус Модена 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон 100,0 10,00 90,0 0,00 90,0
Вино белое сухое 30,0 0,00 30,0 66,67 10,0
Помидоры черри  зачищенные, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход 535/100

 

Технология приготовления Тарелка морепродуктов ассорти для ресторана

Все морепродукты обжаривают отдельно  с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.

 

Характеристика готового блюда Тарелка морепродуктов ассорти для ресторана

  • Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены  дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри
  • Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарелку морепродуктов ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Морепродукты ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.50 г 20 %
Жиров 1.25 г 1 %
Углеводов 1.25 г 0 %
Калорийность 210.00 ккал
(879 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий