Технико-технологическая карта Морепродукты с овощами жаренные п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Морепродукты с овощами жаренные п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Морской коктейль с/м | 1000 | 730 | ||||||||||||||
| 2 | Масло растительное | 78 | 75 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Цуккини | 225 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | Перец болгарский п/ф (красный) | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | Перец болгарский п/ф (желтый) | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 8 | Сельдерей стебель | 100 | 80 | ||||||||||||||
| 9 | Лук репчатый п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 10 | Чеснок п/ф | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 11 | Базилик п/ф (зелёный) | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 12 | Фреш лимонный п/ф | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 13 | Цедра лимона | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 14 | Соус табаско | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 15 | Соль | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 16 | Масло оливковое | 78 | 75 | ||||||||||||||
| 17 | Орегано свежее | 4,8 | 4 | ||||||||||||||
| 18 | Тимьян | 5 | 2,5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Морской коктейль разморозить и обжарить на сковороде посолить, поперчить.
- Овощи подготовить.
- Цуккини нарезать на цилиндры длиной 4 см, затем вдоль на пластины, которые нарезать соломкой.
- Перец нашинковать соломкой.
- Сельдерей нашинковать под углом, ломтиком толщиной 1,5 мм, лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
- С лимона снять цедру – соломкой.
- Зелень базилика нарезают соломкой.
- Овощи обжарить на оливковом масле, в течении до полуготовности 9аль денте).
- Жареные овощи перемешать с морским коктейлем, добавить табаско, сок лимона, и мелко рубленную цедру лимона, чеснок, свежую зелень базилика, орегано и тимьяна, перемешать.
- Поставить на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно технологическому процессу
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Морепродукты с овощами жаренные п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки правильная, согласно технологическому процессу. | Свойственный входящим овощам, морепродуктам. | Овощи не пережаренные (аль денте), свойственная морепродуктам. | Довольно острый, в меру солёный, с ароматом трав, входящих в состав. Свойственный овощам и морепродуктам, входящим в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Морепродукты с овощами жаренные п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
