Морепродукты с овощами жаренные п/ф(ТТК7953)

Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом(ТТК78601) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Морепродукты с овощами жаренные п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Морепродукты с овощами жаренные п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Морской коктейль с/м 1000 730
2 Масло растительное 78 75
3 Соль 4 4
4 Перец свежемолотый 2 2
5 Цуккини 225 200
6 Перец болгарский п/ф (красный) 100 100
7 Перец болгарский п/ф (желтый) 100 100
8 Сельдерей стебель 100 80
9 Лук репчатый п/ф 80 80
10 Чеснок п/ф 7 7
11 Базилик п/ф (зелёный) 4 4
12 Фреш лимонный п/ф 12 12
13 Цедра лимона 4 4
14 Соус табаско 4 4
15 Соль 6 6
16 Масло оливковое 78 75
17 Орегано свежее 4,8 4
18 Тимьян 5 2,5

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Морской коктейль разморозить и обжарить на сковороде посолить, поперчить.
  2. Овощи подготовить.
  3. Цуккини нарезать на цилиндры длиной 4 см, затем вдоль на пластины, которые нарезать соломкой.
  4. Перец нашинковать соломкой.
  5. Сельдерей нашинковать под углом, ломтиком толщиной 1,5 мм, лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
  6. С лимона снять цедру – соломкой.
  7. Зелень базилика нарезают соломкой.
  8. Овощи обжарить на оливковом масле, в течении до полуготовности 9аль денте).
  9. Жареные овощи перемешать с морским коктейлем, добавить табаско, сок лимона, и мелко рубленную цедру лимона, чеснок, свежую зелень базилика, орегано и тимьяна, перемешать.
  10. Поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно технологическому процессу
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Морепродукты с овощами жаренные п/ф
Форма нарезки правильная, согласно технологическому процессу. Свойственный входящим овощам, морепродуктам. Овощи не пережаренные (аль денте), свойственная морепродуктам. Довольно острый, в меру солёный, с ароматом трав, входящих в состав. Свойственный овощам и морепродуктам, входящим в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Морепродукты с овощами жаренные п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий