Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Филе судака на ризотто с шафраном, порция (ТК1703)

Филе судака на ризотто с шафраном, порция (ТК1703)

Поделись в соцсетях:

Филе судака на ризотто с шафраном, порция

Технологическая карта № Филе судака на ризотто с шафраном, порция   ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Филе судака на ризотто с шафраном, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Полуфабрикат представляет собой филейную часть судака с кожей без реберных костей. Филе судака имеет белый или светло-серый цвет. Кожа без чешуи имеет светло-серый цвет.

Филе судака имеет характерный вкус и запах свежей сырой рыбы. Масло оливковое пряное — масло холодного отжима, настоянное на пряных травах.

Ризотто с шафраном — ризотто собственного производства. Рис Арборио сварен до готовности аль-денте в бульоне с добавлением сухого вина и сливочным маслом. Плоды лайма темно-зеленого цвета. Торцевые части плода срезаны. Кожура плотная, пористая. Мякоть сочная. На срезе видны дольки.

Плоды кумквата по форме вытянуто-овальные или округлые — они самые маленькие среди цитрусовых, размером со среднюю виноградину или крупную маслину. Длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета сантиметра четыре, не больше, а в сечении — всего два. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.

Длинные ажурные листики салата Руккола зачищены от стеблей. Цвет — темно-зеленый.

Волнистые листики салата Фризе зачищены от стеблей. Цвет салата Фризе — от светло-зеленого до темно-зеленого.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Судак, филе с кожей без реберных костей, п/ф0,2000,2000,165
2Соль0,0030,0030,000
3Перец чёрный молотый0,0010,0010,000
4Масло оливковое пряное, п/ф0,0300,0300,000
5Ризотто с шафраном, п/ф0,0720,0700,070
6Лайм зачищенный, п/ф0,0100,0100,010
7Соус свекольный, п\ф0,0050,0050,005
8Руккола  зачищенная, п/ф0,0010,0010,001
9Кумкват0,0150,0150,015
10Салат Фризе, п\ф0,0010,0010,001
11Лук шнит0,00120,0010,001
12Соус для судака п\ф0,0520,0500,050
13Лимон зачищенный, п/ф0,0150,0150,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
165/70/50/45

 

Технология приготовления

Филе судака приправить солью и перцем,обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.

На порционную тарелку налить соус, размазать по тарелке скребком, выложить кнели из ризотто с шафраном.

Сверху положить судака, декорировать дольками лайма, лимона, ломтиками кумквата, свекольным соусом, Рукколой, Фризе, шнит-луком.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   На порционную тарелку налит соус, размазанный по тарелке скребком, выложены кнели из ризотто с шафраном. Сверху выложены порционные куски судака (филе с кожей без реберных костей). Декорир: дольки лайма, лимона, ломтики кумквата, свекольный соус, листики салатов Руккола и Фризе, шнит-лук.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x