ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Филе судака на ризотто с шафраном, порция (ТК1703)

Филе судака на ризотто с шафраном, порция (ТК1703)

Филе судака на ризотто с шафраном, порция

Технологическая карта № Филе судака на ризотто с шафраном, порция   ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Филе судака на ризотто с шафраном, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Полуфабрикат представляет собой филейную часть судака с кожей без реберных костей. Филе судака имеет белый или светло-серый цвет. Кожа без чешуи имеет светло-серый цвет.

Филе судака имеет характерный вкус и запах свежей сырой рыбы. Масло оливковое пряное — масло холодного отжима, настоянное на пряных травах.

Ризотто с шафраном — ризотто собственного производства. Рис Арборио сварен до готовности аль-денте в бульоне с добавлением сухого вина и сливочным маслом. Плоды лайма темно-зеленого цвета. Торцевые части плода срезаны. Кожура плотная, пористая. Мякоть сочная. На срезе видны дольки.

Плоды кумквата по форме вытянуто-овальные или округлые — они самые маленькие среди цитрусовых, размером со среднюю виноградину или крупную маслину. Длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета сантиметра четыре, не больше, а в сечении — всего два. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Длинные ажурные листики салата Руккола зачищены от стеблей. Цвет — темно-зеленый.

Волнистые листики салата Фризе зачищены от стеблей. Цвет салата Фризе — от светло-зеленого до темно-зеленого.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Судак, филе с кожей без реберных костей, п/ф 0,200 0,200 0,165
2 Соль 0,003 0,003 0,000
3 Перец чёрный молотый 0,001 0,001 0,000
4 Масло оливковое пряное, п/ф 0,030 0,030 0,000
5 Ризотто с шафраном, п/ф 0,072 0,070 0,070
6 Лайм зачищенный, п/ф 0,010 0,010 0,010
7 Соус свекольный, п\ф 0,005 0,005 0,005
8 Руккола  зачищенная, п/ф 0,001 0,001 0,001
9 Кумкват 0,015 0,015 0,015
10 Салат Фризе, п\ф 0,001 0,001 0,001
11 Лук шнит 0,0012 0,001 0,001
12 Соус для судака п\ф 0,052 0,050 0,050
13 Лимон зачищенный, п/ф 0,015 0,015 0,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
165/70/50/45

 

Технология приготовления

Филе судака приправить солью и перцем,обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.

На порционную тарелку налить соус, размазать по тарелке скребком, выложить кнели из ризотто с шафраном.

Сверху положить судака, декорировать дольками лайма, лимона, ломтиками кумквата, свекольным соусом, Рукколой, Фризе, шнит-луком.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   На порционную тарелку налит соус, размазанный по тарелке скребком, выложены кнели из ризотто с шафраном. Сверху выложены порционные куски судака (филе с кожей без реберных костей). Декорир: дольки лайма, лимона, ломтики кумквата, свекольный соус, листики салатов Руккола и Фризе, шнит-лук.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top