...

Ампанада пирог с мясом (ТТК4697)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ампанада пирог с мясом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ампанада пирог с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Для теста:    
Мука 100 100
Масло сливочное 45 45
Яйца (желтки) 4/10 шт. 16
Молоко 15 15
Соль 1 1
Для фарша:    
Говядина (котлетное мясо) 11 8
Лук репчатый 7 6
Перец черный молотый 0,01 0,01
Мука 3 2
Вода 10 10
или бульон 10 10
Перец сладкий 5 3
 

Выход

 

175

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Муку, масло, желтки, молоко, соль соединяют, тщательно размешивают деревянной ложкой. Заворачивают тесто в полотенце и оставляют до следующего дня.

Мясо мелко нарезают, лук измельчают и ставят все это варить. Затем добавляют сладкий перец, муку, разведенную водой или бульоном, приправляют и охлаждают. Тесто раскатывают, вырезают кружки, на каждый кладут ложку фарша. Формуют пирожки и помещают их в горячий жарочный шкаф на 13 – 15 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ккал
136.4 ккал
белки
3.9 г
жиры
2.9 г
углеводы
15.3 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий