Технико-технологическая карта Креветки коктейльные п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на полуфабрикат креветки коктейльные п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | креветки коктейльные очищенные в/м | 3450 | 3450 | ||||||||||||||
| 2 | масса бланшированных креветок | 1150 | 1150 | ||||||||||||||
| 3 | чесночное масло п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Креветки бланшируют в кипящей воде не больше 1 минуты.
- Отбрасывают на дуршлаг, дают воде стечь.
- Затем обжаривают на раскалённой сковороде в с добавлением чесночного масла, соли, перца не более 3 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Креветки коктейльные п/ф | |||||||||||||||||
| Без посторонних включений | Розовый. | В меру упругая | В меру солёный, в меру острый, свойственный креветкам , с ароматом чеснока. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Креветки коктейльные п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
