Технико-технологическая карта № Сыр мягкий, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр мягкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра мягкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр плавленый в ассортименте | 981,0 | 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 922,0 | 0,00 | 922,0 |
| Каперсы консервированные | 53,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 30,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Каперсы консервированные отцеживают от рассола, также мелко рубят ножом. Плавленый сыр в глубокой емкости перемешивают до равномерного распределения частиц каперсов и базилика в массе плавленого сливочного сыра.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе плавленого сыра равномерно перемешаны измельченные частички каперсов и базилика.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Вкус и запах – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без посторонних привкуса запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр мягкий, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 3 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат сыра мягкого должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сыра мягкого:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 16,600 | 11,010 | 23,610 | 253,670 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
