ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Сыр мягкий, полуфабрикат (ТТК0746)

Сыр мягкий, полуфабрикат (ТТК0746)

Сыр мягкий, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Сыр мягкий, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр мягкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра мягкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр плавленый в ассортименте 981,0 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) 922,0 0,00 922,0
Каперсы консервированные 53,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Базилик зачищенный, п/ф 30,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Каперсы консервированные отцеживают от рассола, также мелко рубят ножом. Плавленый сыр в глубокой емкости перемешивают до равномерного распределения частиц каперсов и базилика в массе плавленого сливочного сыра.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в массе плавленого сыра равномерно перемешаны измельченные частички каперсов и базилика. Консистенция – мягкая, пластичная.

Вкус и запах – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без посторонних привкуса запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сыр мягкий, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  3 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат сыра мягкого должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сыра мягкого:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 16,600 11,010 23,610 253,670

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top