Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана (ТТК0910)

Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана (ТТК0910)

Технико-технологическая карта №  Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана (СР-рецептура № 70)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось кругляш (акт разделки лосося)246,00,00246,020,00197,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соус соевый4,00,004,075,001,0
Специи прованские травы1,00,001,00,001,0
Масло растительное5,00,005,060,001,0
Баклажан зачищенный, п/ф50,00,0050,060,0020,0
Помидор черри зачищенный, п/ф12,00,0012,00,0012,0
Лимон28,010,7125,00,0025,0
Соус бальзамический темный3,00,003,0100,000,0
Базилик зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Соус бальзамический темный3,00,003,0100,000,0
Соус клюквенный, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Выход200/60/50

 

Технология приготовления Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана

Лосось, очищенный, потрошеный разрезают на порционные куски массой 245-250 г (кругляши), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, прованских трав, соевого соуса, растительного масла. Оставляют в маринаде на 0,5-1 час. При заказе рыбу вынимают из маринада, выкладывают на решетку мангала. Жарят на углях в течение 10-12 минут до готовности рыбы.

Баклажан, зачищенный от плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета при температуре 170* С. Обсушивают при помощи бумажного полотенца. Обжаренный баклажан должен иметь вид чипсов.

На помидоре черри при помощи острого ножа делают крестообразный надрез, на 10 секунд окунают его во фритюр. Края кожицы отделяют от мякоти.

Подача: готовую рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, помидором черри, чипсами из баклажан, веточкой базилика. Тарелку украшают темным бальзамиком.

Клюквенный соус подают отдельно в соуснике.

 

Характеристика готового блюда Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана

  • Внешний вид – готовая рыба выложена в порционную посуду. Декорирована долькой лимона, помидором черри, чипсами из баклажан, веточкой базилика. Тарелка украшена темным бальзамиком. Клюквенный соус подан отдельно в соуснике.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, для ресторана

Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели лосося с клюквенным соусом и чипсами из баклажана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков6.00 г8 %
Жиров31.00 г42 %
Углеводов53.00 г19 %
Калорийность520.00 ккал
(2176 кДж)
26 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector