Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха (ТТК6428)

Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Топинамбур 201 141
2 Загуститель картофельный светлый п/ф 50 50
3 Бульон овощной п/ф 170 170
4 Масло грецкого ореха нерафинированное 5 5
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 367

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон овощной п/ф положить очищенный и нарезанный топинамбур, варить до п/готовности, добавить загуститель картофельный светлый п/ф, довести до готовности топинамбура. Пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче приправить маслом грецкого ореха.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха (в целом блюде (изделии))

10,18 11,98 1,26 1,58

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

3,59 5,05 23,74 154,72

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,2 1,68 7,91 51,57
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector