- Технико – технологическая карта Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Топинамбур | 201 | 141 |
| 2 | Загуститель картофельный светлый п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Бульон овощной п/ф | 170 | 170 |
| 4 | Масло грецкого ореха нерафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 367
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон овощной п/ф положить очищенный и нарезанный топинамбур, варить до п/готовности, добавить загуститель картофельный светлый п/ф, довести до готовности топинамбура. Пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче приправить маслом грецкого ореха.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 10,18 | 11,98 | 1,26 | 1,58 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 3,59 | 5,05 | 23,74 | 154,72 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,2 | 1,68 | 7,91 | 51,57 |
