Технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Капуста б/к | 188,0 | 20,00 | 150,0 | 20,00 | 120,0 |
| Морковь зачищенная, п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 8,00 | 120,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Бульон куриный п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 32,00 | 544,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный. Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.
Характеристика готового блюда
Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный
- Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
- Вкус – насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
- Запах – бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща украинского, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ борща украинского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,66 | 9,71 | 7,46 | 138,40 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
