Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (ТК0205)

Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (ТК0205)

Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 82,0 0,00 82,0 3,00 80,0
Капуста б/к 188,0 20,00 150,0 20,00 120,0
Морковь зачищенная, п/ф 38,0 0,00 38,0 32,00 26,0
Лук репчатый зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Свекла, тушенная с томатом, п/ф 130,0 0,00 130,0 8,00 120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 22,00 31,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 15,00 17,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сало соленое 20,0 10,00 18,0 0,00 18,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Бульон куриный п/ф 800,0 0,00 800,0 32,00 544,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный

 

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон  закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид –   украинский  борщ — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус – насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах – бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща украинского, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х102 1,0 25
5х102 1,0 1,0 25
5х102 1,0 1,0 1,0 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ борща украинского:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,66 9,71 7,46 138,40

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top