Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (ТК0205)

Технологическая карта №  Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный, п/ф82,00,0082,03,0080,0
Капуста б/к 188,020,00150,020,00120,0
Морковь зачищенная, п/ф38,00,0038,032,0026,0
Лук репчатый зачищенный, п/ф50,00,0050,026,0037,0
Свекла, тушенная с томатом, п/ф130,00,00130,08,00120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф40,00,0040,022,0031,0
Масло растительное20,00,0020,015,0017,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец молотый0,50,000,5100,000,0
Перец горошек0,50,000,5100,000,0
Лавровый лист0,50,000,5100,000,0
Сало соленое20,010,0018,00,0018,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Мука пшеничная5,00,005,040,003,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Бульон куриный п/ф800,00,00800,032,00544,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный. Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон  закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

 

Характеристика готового блюда

Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный

  • Внешний вид –   украинский  борщ — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
  • Вкус – насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
  • Запах – бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща украинского, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х1021,025
5х1021,01,025
5х1021,01,01,025

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ борща украинского:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,669,717,46138,40

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector