...

Кольца кальмаров кляре (ТТК0782)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта № Кольца кальмарав кляре (СР  рецептура № 499)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кольца кальмара в кляре, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда кольца кальмара в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар размороженный зачищенный (акт) 77,0 2,59 (стек) 75,0 10,67 67,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Коньяк 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Лимон для сока 10,0 60,00 (получение сока) 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 8,0 12,50 (отход при панировке) 7,0 30,00 5,0
Тесто для кляра, п/ф 80,0 9,10 (отход при порционировании) 65,0 38,46 40,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 84,00 8,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус белый п/ф 26,0 3,85 25,0 0,00 25,0
Выход         120/25/25

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.03 г 22 %
Жиров 11.58 г 15 %
Углеводов 7.60 г 2 %
Калорийность 194.40 ккал
(813 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий