...

Рагу из сезонных овощей, 1 кг (ТТК0485)

Технологическая карта №  Рагу из сезонных овощей, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 165,0 0,00 165,0 17,00 137,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Морковь очищенная, п/ф 200,0 0,00 200,0 32,00 136,0
Капуста цветная с/м 158,0 5,00 150,0 10,00 135,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 25,00 150,0
Помидоры 200,0 5,00 190,0 37,00 120,0
Капуста б/к 200,0 20,00 160,0 20,00 128,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 60,0 40,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 60,0 20,0
Укроп зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сахар 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Рагу из сезонных овощей, 1 кг

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см.  Морковь режут ломтиками, лук репчатый  – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленный чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда Рагу из сезонных овощей, 1 кг

  • Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Рагу из сезонных овощей, 1 кг

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

  • блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
  • овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
  • овощи тушеные – не более 18 часов
  • картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Рагу из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.30 г 3 %
Жиров 3.18 г 4 %
Углеводов 8.53 г 3 %
Калорийность 70.51 ккал
(295 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий