Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0838)

Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный САЛАТЫ

Технологическая карта №  Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Дубок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Грудка куриная копченая220,00,00220,00,00220,0
Огурцы свежие144,010,00130,00,00130,0
Грибы шампиньоны консервированные250,00,00250,00,00250,0
Кукуруза консервированная90,00,0090,00,0090,0
Яйца куриные2,5 шт.0,00125,00,00125,0
Майонез189,05,00180,00,00180,0
Петрушка зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Филе куриное копченое нарезают кубиками 1х1 см. Огурцы свежие зачищают от плодоножки, разрезают вдоль на 2-4 части, в зависимости от размера огурца, а затем нарезают ломтиками толщиной 1 см.  Грибы консервированные откидывают на дуршлаг. Кукурузу консервированную отцеживают от рассола.

В миске соединяют нарезанные ингредиенты салата, заправляют майонезом. Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – ингредиенты салата Дубок нарезаны. Салат заправлен майонезом, равномерно перемешан, выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах –  соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С — салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Дубок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Дубок:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,9814,703,23173,58

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector