Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0838)

Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Дубок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Читать
Сом, запеченный с овощами (ТТК6891)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грудка куриная копченая 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Огурцы свежие 144,0 10,00 130,0 0,00 130,0
Грибы шампиньоны консервированные 250,0 0,00 250,0 0,00 250,0
Кукуруза консервированная 90,0 0,00 90,0 0,00 90,0
Яйца куриные 2,5 шт. 0,00 125,0 0,00 125,0
Майонез 189,0 5,00 180,0 0,00 180,0
Петрушка зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Филе куриное копченое нарезают кубиками 1х1 см. Огурцы свежие зачищают от плодоножки, разрезают вдоль на 2-4 части, в зависимости от размера огурца, а затем нарезают ломтиками толщиной 1 см.  Грибы консервированные откидывают на дуршлаг. Кукурузу консервированную отцеживают от рассола.

Читать
Сет набор к роллам (ТТК1754)

В миске соединяют нарезанные ингредиенты салата, заправляют майонезом. Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – ингредиенты салата Дубок нарезаны. Салат заправлен майонезом, равномерно перемешан, выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах –  соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Дубок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Салат микс п/ф(ТТК8097)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Дубок:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,98 14,70 3,23 173,58

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий