Технологическая карта № Салат Дубок, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Дубок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грудка куриная копченая | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Огурцы свежие | 144,0 | 10,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Грибы шампиньоны консервированные | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Кукуруза консервированная | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Яйца куриные | 2,5 шт. | 0,00 | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Майонез | 189,0 | 5,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Петрушка зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе куриное копченое нарезают кубиками 1х1 см. Огурцы свежие зачищают от плодоножки, разрезают вдоль на 2-4 части, в зависимости от размера огурца, а затем нарезают ломтиками толщиной 1 см. Грибы консервированные откидывают на дуршлаг. Кукурузу консервированную отцеживают от рассола.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты салата, заправляют майонезом. Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ингредиенты салата Дубок нарезаны. Салат заправлен майонезом, равномерно перемешан, выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Дубок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Дубок:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 6,98 | 14,70 | 3,23 | 173,58 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
