Технико-технологическая карта Паста с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Паста с овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | Соус на пасту с овощами п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Соус песто п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Кедровые орехи | 6 | 6 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220/26
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соус разогревают на раскалённой сковороде, пасту разогревают в стрейнере и соединяют с овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой. Сверху поливают соусом песто, посыпаем пармезаном, обжаренными кедровыми орехами. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Паста с овощами | |||||||||||||||||
| Паста уложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | Консистенция у соуса средней густоты, паста аль денте, свойственная входящим компонентам. | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный овощам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Паста с овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
