Картофель, жаренный по-деревенски, 1 кг (ТТК0461)

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски, 1 кг  (СР-рецептура № 296)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Картофель, жаренный по-деревенски, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Картофель, жаренный по-деревенски, 1 кг

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

• Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).

• Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
• Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель – иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками.

Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа  и перемешивают. Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий.

Характеристика готового блюда Картофель, жаренный по-деревенски, 1 кг

• Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.
• Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.
• Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Картофель, жаренный по-деревенски, 1 кг

Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность картофеля, жаренного по-деревенски:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.