...

Рагу из курицы с овощами (ТТК7079)

Технико – технологическая карта Рагу из курицы с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из курицы с овощами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куры, филе из бедра 106 106
2 Морковь столовая свежая 80 60
3 Капуста белокочанная 75 60
4 Лук репчатый 62 52
5 Вода питьевая 110 110
6 Специи Перец черный горошком 1 1
7 Специи Лавровый лист 1 1
8 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать филе куриного бедра, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем добавить (с интервалом в 5 мин.) морковь, лук и капусту. Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рагу из курицы с овощами
Птица равномерно приготовлена, колер ровный. Овощи сохраняют форму. Соуса в меру. Овощей – сообразно виду. Птицы на разрезе – стандартный, светлее или темнее. Овощи довольно плотные, не мажущиеся, мякоть титульного ингредиента – сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, тушеного, жареного, с ароматом овощей специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из курицы с овощами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рагу из курицы с овощами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
21,8 16,1 12,9 284 (1190)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
29% 19% 4% 11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,3 5,4 4,3 94,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий