Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рагу из курицы с овощами (ТТК7079)

Рагу из курицы с овощами (ТТК7079)

Технико — технологическая карта Рагу из курицы с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из курицы с овощами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры, филе из бедра106106
2Морковь столовая свежая8060
3Капуста белокочанная7560
4Лук репчатый6252
5Вода питьевая110110
6Специи Перец черный горошком11
7Специи Лавровый лист11
8Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать филе куриного бедра, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем добавить (с интервалом в 5 мин.) морковь, лук и капусту. Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из курицы с овощами
Птица равномерно приготовлена, колер ровный. Овощи сохраняют форму. Соуса в меру.Овощей – сообразно виду. Птицы на разрезе — стандартный, светлее или темнее.Овощи довольно плотные, не мажущиеся, мякоть титульного ингредиента — сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, тушеного, жареного, с ароматом овощей специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из курицы с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из курицы с овощами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
21,816,112,9284 (1190)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
29%19%4%11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,35,44,394,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector