Шашлык из свиной шеи, 1 кг общепит (ТК1005)

Шашлык из свиной шеи, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технико-технологическая карта №  Шашлык из свиной шеи, 1 кг общепит  (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной шеи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Котлеты или биточки (ТТК5758)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлык из свиной шеи маринованный, п/ф 1390,0 0,00 1389,0 28,00 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Сырой полуфабрикат шашлыка из свиной шеи выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на противень.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из свиной шеи.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной шеи. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной шеи. Без постороннего запаха.
Читать
Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порц (ТТК0295)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык из свиной шеи изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык из свиной шеи должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. Сальмонел-лы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Щука (филе) в белом соусе (ТТК7087)

 

Пищевая ценность шашлыка из свиной шеи:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 19,77 46,35 6,02 519,28

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий