Салат из зелени с огурцом и брынзой, порция 60 г общепит (ТК1436)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из зелени с огурцом и брынзой, порция 60 г общепит

Технологическая карта № .  Салат из зелени с огурцом и брынзой, порция 60 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зелени с огурцом и брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Латук зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Огурцы свежие16,510,0014,850,0014,85
Яйца куриные¼ шт.0,0012,00,0012,0
Йогурт6,610,0 (порционирование)6,00,006,0
Лук зеленый5,020,004,00,004,0
Укроп4,050,002,00,002,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Брынза коровья6,22,44 (потери при измельчении)6,00,006,0
Выход60 г

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенные от места прикрепления плодоножки и соцветия огурцы нарезают кубиками 1х1 см. Салат Латук и зелень промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Салат Латук рвут руками на небольшие сегменты или режут ножом.

 

Яйца куриные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, отделяют белки от желтков. Белки режут мелким кубиком 5х5 мм. Желтки натирают на терку.

Коровью брынзу натирают на терку.

Нарезанную зелень перемешивают с нарезанными огурцами, яйцами, заправляют солью, йогуртом. Салат порционируют. Готовый салат посыпают натертой брынзой. При желании брынзу можно перемешать с салатом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные овощи, зелень, яйца перемешаны, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду. Салат посыпан брынзой.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из зелени с огурцом и брынзойготовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели Салата из зелени с огурцом и брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.