Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне (ТТК5960)

Крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне (ТТК5960)

Технико — технологическая карта крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Шоколад без добавлений100100
2Сыр Маскарпоне425408
3Яйца куриные (желток)120120
4Сахар-песок125125
Для украшения
5Сахар-песок5050

Выход полуфабриката, г: 803 Выход готового изделия, г: 689/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогрейте духовку до 100 С ( регулятор нагрева в положении 3-4). Измельчите шоколад ножом — пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Смешайте маскарпоне с желтками и сахаром.

Введите растопленный шоколад. Разлейте эту смесь по 6 формачкам для крем — брюле. Поставьте на 45 мин в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.

На следующий день выньте формочки из холодильника. Посыпьте крем сахарным песком.

Слегка карамелизуйте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне
Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная. КремоваяПриятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне
1 х 10^50,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Крем — брюле с темным шоколадом и маскарпоне (в целом блюде (изделии))
66,8174,230023,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (689/50 грамм) содержит:
36,1235,1237,93212 (13448)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
48%283%65%128%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,931,832,2434,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector