...

Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне (ТТК5960)

Технико – технологическая карта крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Шоколад без добавлений 100 100
2 Сыр Маскарпоне 425 408
3 Яйца куриные (желток) 120 120
4 Сахар-песок 125 125
Для украшения
5 Сахар-песок 50 50

Выход полуфабриката, г: 803                                                          Выход готового изделия, г: 689/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогрейте духовку до 100 С ( регулятор нагрева в положении 3-4). Измельчите шоколад ножом – пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Смешайте маскарпоне с желтками и сахаром.

Введите растопленный шоколад. Разлейте эту смесь по 6 формачкам для крем – брюле. Поставьте на 45 мин в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.

На следующий день выньте формочки из холодильника. Посыпьте крем сахарным песком.

Слегка карамелизуйте.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне
Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, достаточно плотная. Кремовая Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне
1 х 10^5 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне (в целом блюде (изделии))
66,81 74,23 0 0 23,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (689/50 грамм) содержит:
36,1 235,1 237,9 3212 (13448)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
48% 283% 65% 128%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,9 31,8 32,2 434,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий