Технико-технологическая карта Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны | 175 | 165 | ||||||||||||||
| 2 | Ши-таки п/ф | 165 | 165 | ||||||||||||||
| 3 | Горошек зелёный с/м | 165 | 165 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие | 180 | 165 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф (красный + зелёный) | 165 | 165 | ||||||||||||||
| 6 | Цуккини | 183 | 165 | ||||||||||||||
| 7 | Тыква п/ф | 165 | 165 | ||||||||||||||
| 8 | Розмарин п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 72 | 70 | ||||||||||||||
| 10 | Рис отварной п/ф | 1020 | 1000 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 13 | Специи (перец белый молотый) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи и грибы нарезают мелким кубиком (0,5×0,5 см.)
- Розмарин мелко рубят.
- В сотейнике нагреть подсолнечное масло и обжарить в нем овощи кроме горошка и помидор в течении 5-7 минут.
- В конце жарки добавить горошек с/м, кубики помидор и розмарин.
- Жарить еще 2 минуты.
- Снять с плиты и соединить с рисом отварным, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф | |||||||||||||||||
| Все компоненты равномерно распределены по всему объёму. | Свойственный продуктам в составе блюда. | Рис мягкий, полностью готовый, но не переваренный. Овощи альденте. | В меру соленое, перца немного выше среднего. Приятное и вкусное сочетание овощей с рисом. Чувствуется лёгкий аромат розмарина. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
