Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф(ТТК8054)

Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф(ТТК8054) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шампиньоны 175 165
2 Ши-таки п/ф 165 165
3 Горошек зелёный с/м 165 165
4 Помидоры свежие 180 165
5 Перец болгарский п/ф (красный + зелёный) 165 165
6 Цуккини 183 165
7 Тыква п/ф 165 165
8 Розмарин п/ф 1 1
9 Масло растительное 72 70
10 Рис отварной п/ф 1020 1000
11 Соль 20 20
12 Перец свежемолотый 3 3
13 Специи (перец белый молотый) 1 1

Выход полуфабриката, г: 2000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи и грибы нарезают мелким кубиком (0,5×0,5 см.)
  2. Розмарин мелко рубят.
  3. В сотейнике нагреть подсолнечное масло и обжарить в нем овощи кроме горошка и помидор в течении 5-7 минут.
  4. В конце жарки добавить горошек с/м, кубики помидор и розмарин.
  5. Жарить еще 2 минуты.
  6. Снять с плиты и соединить с рисом отварным, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф
Все компоненты равномерно распределены по всему объёму. Свойственный продуктам в составе блюда. Рис мягкий, полностью готовый, но не переваренный. Овощи альденте. В меру соленое, перца немного выше среднего. Приятное и вкусное сочетание овощей с рисом. Чувствуется лёгкий аромат розмарина. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий