Технико-технологическая карта № Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг (СР- рецептура № 718)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с курагой и сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулет куриный с курагой и сыром сырой, п/ф | 1400,0 | 0,00 | 1400,0 | 28,57 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рулет куриный с курагой и сыром, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне.
Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
- Вкус – куриного мяса, кураги и сыра. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – куриного мяса, кураги и сыра. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет куриный с курагой и сыром изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.86 г | 37 % |
| Жиров | 1.94 г | 2 % |
| Углеводов | 9.74 г | 3 % |
| Калорийность | 154.42 ккал (646 кДж) | 7 % |
