- Технико – технологическая карта Филе палтуса запеченное с помидорами и грибами
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Филе палтуса запеченное с помидорами и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе палтуса запечённое с помидорами и грибами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Палтус филе п/ф | 240 | 220 |
| Грибы шампиньоны | 32 | 30 |
| Помидоры | 48 | 40 |
| Фреш лимонный п/ф | 15 | |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 17 | 15 |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Зелень п/ф (укроп) | 1 | |
| Вино белое сухое | 20 | 20 |
| Рис басмати с маслом п/ф | 100 | 100 |
| выход: | 280/100 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы, помидоры промыть.
- Грибы порезать ломтиком, помидоры – кружочком, укроп мелко порубить.
- Грибы слегка обжарить на растительном масле.
- От рулона фольги отрезать кусок длиной 50 см, сложить его пополам и на одну сторону последовательно уложить продукты: сливочное масло, размороженное и подсоленное филе палтуса.
- Рыбу полить вином и лимонным соком, посыпать укропом, положить кольца помидор, грибы и ещё раз слегка посалить, поперчить.
- Фольгу плотно завернуть, оставив место для выхода пара.
- Запечь в хорошо разогретом жарочном шкафу в течении 20 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. При подаче на порционную тарелку выложить рыбу из фольги. Рядом выложить через гарнирное кольцо рис
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная палтусу. Овощи и грибы мягкие, полностью готовые. Рис мягкий, но не разварен.
- Цвет: рыба – белая, свойственный используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус. Свойственный используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается присутствие костей.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.9 | 4.4 | 1.3 | 100.3 |
