Филе палтуса запеченное с помидорами и грибами (ТТК7648)

Технико - технологическая карта Филе палтуса запеченное с помидорами и грибами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Филе палтуса запеченное с помидорами и грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе палтуса запечённое с помидорами и грибами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Палтус филе п/ф 240 220
Грибы шампиньоны 32 30
Помидоры 48 40
Фреш лимонный п/ф 15
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Масло сливочное 17 15
Масло растительное 21 20
Зелень п/ф  (укроп) 1
Вино белое сухое 20 20
Рис басмати с маслом п/ф 100 100
выход: 280/100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Грибы, помидоры промыть.
  2. Грибы порезать ломтиком, помидоры — кружочком, укроп мелко порубить.
  3. Грибы слегка обжарить на растительном масле.
  4. От рулона фольги отрезать кусок длиной 50 см, сложить его пополам и на одну сторону последовательно уложить продукты: сливочное масло, размороженное и подсоленное филе палтуса.
  5. Рыбу полить вином и лимонным соком, посыпать укропом, положить кольца помидор, грибы и ещё раз слегка посалить, поперчить.
  6. Фольгу плотно завернуть, оставив место для выхода пара.
  7. Запечь в хорошо разогретом жарочном шкафу в течении 20 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. При подаче на порционную тарелку выложить рыбу из фольги. Рядом выложить через гарнирное кольцо рис
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная палтусу. Овощи и грибы мягкие, полностью готовые. Рис мягкий, но не разварен.
  • Цвет: рыба — белая, свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Рыба имеет сочный, нежный вкус. Свойственный используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускается присутствие костей.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
12.9 4.4 1.3 100.3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector