Ассорти мясное (ТТК3286)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти мясное

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти мясное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
1-й вариант
Говядина 54 40 54 40
или телятина 59 39 59 39
Язык говяжий 42 42 42 42
или язык свиной 42 42 42 42
или язык бараний 48 48 48 48
Масса отварных мясных
продуктов 25 25
Окорок копчено-вареный и
вареный (со шкурой и 33 25
костями):
тамбовский, воронежский
Курица 54 37
или индейка 48 35
Маргарин столовый 1,25 1,25
25
Масса жареной птицы
Масса мясных 75 75
продуктов
Гарнир 75 50
Соус к мясу ПФ 25 15
Выход 175 140
I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
2-й вариант
Язык говяжий 42 42 42 42
Или язык бараний 48 48 48 48
Или язык свиной 42 42 42 42
Масса отварного языка 25 25
Свинина 43 37 43 37
Жир животный топленый 1 1 1 1
пищевой
Масса жареной свинины 25 25
Колбаса вареная 21 20
Курица 54 37
Маргарин столовый 1,25 1,25
25
Масса жареной курицы
Масса мясных 75 70
продуктов
Гарнир к мясу 75 50
Соус для мяса ПФ 30 20
Выход 180 140

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясные продукты готовят, как указано в ТТК мясо отварное либо мясо жареное . Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 14.05 г 21 %
Жиров 19.08 г 25 %
Углеводов 0.85 г 0 %
Калорийность 266.50 ккал
(1115 кДж)
13 %

Инженер-технолог:

 

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий