- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти мясное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти мясное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти мясное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| 1-й вариант | |||||||||||||||||||
| Говядина | 54 | 40 | 54 | 40 | — | — | |||||||||||||
| или телятина | 59 | 39 | 59 | 39 | — | — | |||||||||||||
| Язык говяжий | 42 | 42 | 42 | 42 | — | — | |||||||||||||
| или язык свиной | 42 | 42 | 42 | 42 | — | — | |||||||||||||
| или язык бараний | 48 | 48 | 48 | 48 | — | — | |||||||||||||
| Масса отварных мясных | |||||||||||||||||||
| продуктов | — | 25 | — | 25 | — | — | |||||||||||||
| Окорок копчено-вареный и | |||||||||||||||||||
| вареный (со шкурой и | — | — | 33 | 25 | — | — | |||||||||||||
| костями): | |||||||||||||||||||
| тамбовский, воронежский | |||||||||||||||||||
| Курица | 54 | 37 | — | — | — | — | |||||||||||||
| или индейка | 48 | 35 | — | — | — | — | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — | |||||||||||||
| — | 25 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Масса жареной птицы | |||||||||||||||||||
| Масса мясных | — | 75 | — | 75 | — | — | |||||||||||||
| продуктов | |||||||||||||||||||
| Гарнир | — | 75 | — | 50 | — | — | |||||||||||||
| Соус к мясу ПФ | — | 25 | — | 15 | — | — | |||||||||||||
| Выход | — | 175 | — | 140 | — | — | |||||||||||||
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| 2-й вариант | |||||||||||||||||||
| Язык говяжий | 42 | 42 | 42 | 42 | — | — | |||||||||||||
| Или язык бараний | 48 | 48 | 48 | 48 | — | — | |||||||||||||
| Или язык свиной | 42 | 42 | 42 | 42 | — | — | |||||||||||||
| Масса отварного языка | — | 25 | — | 25 | — | — | |||||||||||||
| Свинина | 43 | 37 | 43 | 37 | — | — | |||||||||||||
| Жир животный топленый | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — | |||||||||||||
| пищевой | |||||||||||||||||||
| Масса жареной свинины | — | 25 | — | 25 | — | — | |||||||||||||
| Колбаса вареная | — | — | 21 | 20 | — | — | |||||||||||||
| Курица | 54 | 37 | — | — | — | — | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — | |||||||||||||
| — | 25 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Масса жареной курицы | |||||||||||||||||||
| Масса мясных | — | 75 | — | 70 | — | — | |||||||||||||
| продуктов | |||||||||||||||||||
| Гарнир к мясу | — | 75 | — | 50 | — | — | |||||||||||||
| Соус для мяса ПФ | — | 30 | — | 20 | — | — | |||||||||||||
| Выход | — | 180 | — | 140 | — | — | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясные продукты готовят, как указано в ТТК мясо отварное либо мясо жареное . Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.05 г | 21 % |
| Жиров | 19.08 г | 25 % |
| Углеводов | 0.85 г | 0 % |
| Калорийность | 266.50 ккал (1115 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
