Технико-технологическая карта № Украинская домашняя колбаса запеченная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Украинскую Домашнюю колбасу, запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Украинской домашней запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса Украинская домашняя, сырой полуфабрикат | 14500,0 | 0,00 | 14500,0 | 31,03 | 10000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10000 | ||||
Технология приготовления
Сырую Украинскую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.
Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.
Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки. стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаса Украинская Домашняя, запеченная до готовности.
- Цвет оболочки – золотистый.
- В разрезе – запеченная свинина нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного сала. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Украинскую Домашнюю колбасу изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения колбасы Украинской Домашней запеченной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели колбасы Украинской домашней запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Энергия 302 ккал
- Белки 15 г
- Углеводы 0,7 г
- Жиры 27 г
