Талеры с марципаном (ТТК6880) технологическая карта

Содержание:

Технико – технологическая карта Талеры с марципаном
Область применения
Требования к сырью
Рецептура
Технологический процесс
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Микробиологические показатели
Нормируемые физико-химические показатели
Пищевая и энергетическая ценность

Технико – технологическая карта Талеры с марципаном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Талеры с марципаном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Тесто песочное масляное п/ф	55	52
2	Марципан пром. производства	20	20
3	Мармелад желейный формовой	5	5

Выход готового изделия, г: 70

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Батон масляного теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см. С помощью вырубки сформовать круглые печенья по 10, 15, 30 г. Выпекать в духовом шкафу до легкого подрумянивания. Промазать большие и средние марципаном, собрать по 3 шт. от большого – к маленькому.

Мармелад растопить на водяной бане, немного остудить и полить талеры.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Талеры с марципаном
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.	Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре.	Твердая, ломкая, рассыпчатая.	Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Талеры с марципаном
1 х 10^4	0,1	–	–	–	25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Талеры с марципаном (в целом блюде (изделии))
83,74	93,04	17,16	21,45	9,27	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (70 грамм) содержит:
4	18,3	39,8	340 (1424)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5%	22%	11%	14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,8	26,1	56,9	485,8