Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит (ТК0657)

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит ПАСТА И РИЗОТТО

Технологическая карта № Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Спагетти с соусом Помидоро и базиликом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти 70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф28,00,0028,037,0018,0
Базилик зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Соль0,50,000,5100,000,0
Соус Песто с петрушкой, п/ф 15,06,2514,00,0014,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло оливковое15,00,0015,060,006,0
Помидор50,05,0047,5037,0030,0
Выход200

 

Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”, откидывают на дуршлаг. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают дольками. Помидоры черри зачищают от плодоножки.

На сковороде нагревают оливковое масло, выкладывают нарезанные дольками помидоры и помидоры черри. Обжаривают в течение 2-х минут. В томатную смесь добавляют сваренную пасту, прогревают в течение 30 секунд.

При подаче пасту поливают соусом Песто, украшают листочками базилика, посыпают натертым сыром Пармезан.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — по  центру тарелки горкой выложена паста с соусом Помодоро. Спагетти сварены до состояния  “аль-денте”, политы соусом Песто, посыпаны натертым сыром Пармезан. Дольки помидор и помидоры черри – мягкие, сохраняют форму.
  • Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных макаронных изделий, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.  

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки

 

Пищевая ценность Спагетти с соусом Помодоро и базиликом:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 200 г16,57324,71797,164686,580
На 100 г8,28712,35948,582343,290

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector