Технико-технологическая карта № Соус для крылышек, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.383)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для крылышек, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кетчуп | 703,0 | 4,97 (порционирование) | 668,0 | 0,00 | 668,0 |
| Мед | 203,0 | 5,00 (порционирование) | 193,0 | 0,00 | 193,0 |
| Соус Чили | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 40,0 | 5,00 (измельчение) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Масло сливочное | 80,0 | 5,00 (перемешивание) | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкой терке.
В глубокой емкости соединяют кетчуп, мед, соус чили, измельченный чеснок и размягченное сливочное масло.
Перемешивают венчиком до однородного состояния.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию густой сметаны.
- Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированый (томата, меда, чеснока, перца чили). Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса для крылышек должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.00 г | 1 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 51.00 г | 19 % |
| Калорийность | 210.00 ккал (879 кДж) | 10 % |
