Технологическая карта № Фарш для пельменей из рапаны, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт) | 800,0 | 2,50 (стек, потери при измельчении) | 780,0 | 0,00 | 780,0 |
| Лук жареный п.ф | 200 | 3,00 (потери при измельчении) | 194,0 | 0,00 | 194,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 30,0 | 13,33 (потери при измельчении) | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Соль | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рапану нарезают мелким кубиком 2х2 мм, чеснок измельчают в блендере. В емкости соединяют нарезанную рапану, жареный лук, измельченный чеснок, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рапана нарезана мелким кубиком, перемешана с жареным луком и измельченным чесноком.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш для пельменей из рапаны используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из рапаны для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из рапаны для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 135.8 ккал | 8.85% |
| Белки | 15.9 г | 17.28% |
| Жиры | 7.4 г | 11.04% |
| Углеводы | 1.3 г | 0.93% |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% |
| Вода | 74 г | 2.71% |
