Фарш для пельменей из рапаны, полуфабрикат общепит (ТК1485)

Технологическая карта №  Фарш для пельменей из рапаны, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Сырное ассорти 200 г, порция (ТК1785)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана очищенная (акт) 800,0 2,50 (стек, потери при измельчении) 780,0 0,00 780,0
Лук жареный п.ф 200 3,00 (потери при измельчении) 194,0 0,00 194,0
Чеснок очищенный, п.ф 30,0 13,33 (потери при измельчении) 26,0 0,00 26,0
Соль 16,0 0,00 16,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Рапану нарезают мелким кубиком 2х2 мм, чеснок измельчают в блендере. В емкости соединяют нарезанную рапану, жареный лук, измельченный  чеснок, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

Читать
Рулет из свинины с чесноком и зеленью (сырой полуфабрикат) (ТК0938)

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   рапана нарезана мелким кубиком, перемешана с жареным луком и измельченным чесноком.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для пельменей из рапаны используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из рапаны для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из рапаны для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Азу из говядины (ТТК7032)

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 135.8 ккал 8.85%
Белки 15.9 г 17.28%
Жиры 7.4 г 11.04%
Углеводы 1.3 г 0.93%
Пищевые волокна 0.4 г 2%
Вода 74 г 2.71%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий