Технико-технологическая карта № Салат Флорида, 1 кг (СР-рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Флорида, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Флорида, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 247,0 | 3,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Ананас консервированный | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Кукуруза консервированная | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 168,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриное филе су-вид вынимают из пакета, нарезают кубиками 1х1х1 см. Ананас консервированный отцеживают от сиропа, нарезают ломтиками. Яйца куриные варят вкрутую в течение 7-8 минут, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают дольками. Кукурузу консервированную вынимают из банки, откидывают на сито.
Ингредиенты салата соединяют в миске, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубиками или ломтиками ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Флорида должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 119.6 ккал | 7.81% |
| Белки | 6.2 г | 6.74% |
| Жиры | 9.3 г | 13.88% |
| Углеводы | 2.5 г | 1.79% |
