Технико-технологическая карта Манты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Манты, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Фарш на манты п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Тесто на манты п/ф | 130 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | соус на манты п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Зелень петрушки п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300/51
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На середину каждого ромба выкладываем фарш и защипываем. готовим на пару до готовности в течении 30 минут.
- Отпускаем с соусом, посыпаем зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Манты | |||||||||||||||||
| Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Тесто белое, фарш – серый. | Свойственный мясу баранины и говядины, с ароматом зиры, в меры солёный, слегка острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Манты | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
