- Технико – технологическая карта Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Морской язык филе п/ф | 145 | 130 |
| Овсяные хлопья | 30 | |
| Соль, перец | 1 | |
| Зелень п/ф | 0,5 | |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Гарнир п/ф | 165 | 160 |
| выход: | 110/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе рыбы нарезают на куски под углом 45° С.
- Порционные куски рыбы солят, перчат и панируют в хлопьях.
- Обжаривают на сковороде, до готовности доводят в конвектомате 5-6 минут
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С с гарниром, на порционной тарелке. Украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Панировка не отходит.
- Консистенция: у рыбы нежная, в меру мягкая. Корочка – хрустящая.
- Цвет: поверхность имеет золотистый, равномерный колер, на разрезе белый.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный используемой рыбе и овсяным хлопьям. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6,74 | 6,95 | 10,64 | 131,02 |
