Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях (ТТК7647)

Технико - технологическая карта Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе морского языка жаренного в овсяных хлопьях, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Морской язык филе п/ф 145 130
Овсяные хлопья 30
Соль, перец 1
Зелень п/ф 0,5
Масло растительное 21 20
Гарнир п/ф 165 160
выход: 110/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе рыбы нарезают на куски под углом 45° С.
  2. Порционные куски рыбы солят, перчат и панируют в хлопьях.
  3. Обжаривают на сковороде, до готовности доводят в конвектомате 5-6 минут

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С с гарниром, на порционной тарелке. Украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Панировка не отходит.
  • Консистенция: у рыбы нежная, в меру мягкая. Корочка — хрустящая.
  • Цвет: поверхность имеет золотистый, равномерный колер, на разрезе белый.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный используемой рыбе и овсяным хлопьям. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
6,74 6,95 10,64 131,02
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector