Бисквит с шоколадным муссом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит с шоколадным муссом

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с шоколадным муссом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 50\ 50
2 Яйца куриные 150\ 132
3 Сахар-песок 60\ 60
4 Сливки из коровьего молока 35% жирности 400\ 400
5 Яйца куриные (желток) 30\ 30
6 Орех Миндаль ядро 50\ 50
7 Конфитюр, джем 100\ 100
8 Соль поваренная пищевая 1\ 1
9 Шоколад белый 325 \325

Выход полуфабриката, г: 1148                                     Выход готового изделия, г: 1148

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бисквит: (яйцо-3 шт, сахар-60 г, соль, мука-50 г ).

Заранее разогрейте духовку до 200 С . Отделите желтки от белков, перелейте белки в чашку блендера и взбейте в плотную пену, добавьте сахар и соль.

Просейте муку . Смешайте белки с желтками, а затем с мукой и замесите тесто на бисквит. Выложите его в прямоугольную форму или рамку размером 12-35-2 см.и поставьте в духовку на 8 минут. Затем, не вынимая из формы, дайте остыть.

Шоколадная пунш-пропитка : (вода-120 г, сахар-40 г )

Засыпьте в воду сахар, доведите до кипения и остудите. Кисточкой нанесите слой пунша на бисквит. Дайте пуншу впитаться в тесто.

Шоколадный мусс: ( Сливки 35 %-160 г, яичный желток-30 г. сливки 35%-275 г. шоколад белый-325 г.)

Шоколад нарубите. Смешайте в кастрюле сливки 160 г, желток.  Нагрейте эту смесь до 85 С и вылейте на нарубленный шоколад. Перемешайте погружным блендером. Когда масса остынет до 40 С, введите в нее взбитые 275 г сливок и перемешайте.

Муссом покройте бисквит в форме и поместите на ночь в холодильник.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

68,5\ 309,8\ 317,4\ 4331 (18133)

 

Инженер-технолог: