Джем из персиков, 1 кг общепит (ТК1367)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Джем из персиков, 1 кг общепит

Технологическая карта № .  Джем из персиков, 1 кг общепит (СР- рецептура № 911)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема из персиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Персик с удаленной косточкой, п/ф872,00,00872,045,00480,0
Сахар833,00,00833,040,00500,0
Лимон (для сока)90,060,0036,045,0020,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

  • Подготовка сырья;
  • Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
  • Приготовление продукции;
  • Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству джема:

  • Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размеромячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
  • Персики перебирают, промывают, удаляют косточку. Мякоть персиков пропускают через мясорубку или перебивают до пастообразного состояния, соединяют с сахаром.
  • Из лимонов выжимают сок.

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

  • Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы — конечно, латунный или медный; 
  • деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
  • шумовку — чтобы снимать пенки;
  • мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
  • ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
  • сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали); 
  • широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

Персиковое пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, добавляют лимонный сок, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.

Джем готов, если: 

 

  • он сохраняет цвет персиков. Как только джем начинает темнеть — пора прекращать варку;

  • натуральный аромат персиков в правильном джеме усиливается.

  • капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты. Цвет – карамельный.

Вкус – характерный для персиков, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для персиков, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем из персиков заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С — 1 год. Обычно – срок хранения джема в детском саду – не более 1 недели при температуре +4+6* С.

Джем из персиков должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.