Джем из персиков, 1 кг общепит

Технологическая карта № .  Джем из персиков, 1 кг общепит (СР- рецептура № 911)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема из персиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

2. РЕЦЕПТУРА

3. Технология приготовления

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

• Подготовка сырья;

• Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
• Приготовление продукции;
• Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству джема:

• Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размеромячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
• Персики перебирают, промывают, удаляют косточку. Мякоть персиков пропускают через мясорубку или перебивают до пастообразного состояния, соединяют с сахаром.
• Из лимонов выжимают сок.

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

• Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный; 
• деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
• шумовку – чтобы снимать пенки;
• мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
• ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
• сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали); 
• широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

Персиковое пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, добавляют лимонный сок, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.

Джем готов, если: 

• он сохраняет цвет персиков. Как только джем начинает темнеть – пора прекращать варку;

• натуральный аромат персиков в правильном джеме усиливается.

• капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

4. Характеристика готового блюда

Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты. Цвет – карамельный.

Вкус – характерный для персиков, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для персиков, без постороннего запаха.

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем из персиков заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С – 1 год. Обычно – срок хранения джема в детском саду – не более 1 недели при температуре +4+6* С.

Джем из персиков должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.