| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Теплый салат из морепродуктов (СР- рецептура №63)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 25,0 | 3,00 (стек) | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Мидии очищенные, размороженные, пф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мидии в створках (акт зачистки) | 24,0 | 3,00 | 23,0 | 30,0 | 16,0 |
| Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 16,00 | 31,0 |
| Рапана очищенная (акт) | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 21,12 | 16,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 18,75 | 26,0 |
| Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Имбирь корень зачищ., п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Чеснок очишенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино белое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Лимон для сока | 12,0 | 60,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сельдерей стебель зачищ., п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 200/25 | ||||
Технология приготовления
В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.
Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом.
- Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.45 г | 20 % |
| Жиров | 13.06 г | 17 % |
| Углеводов | 0.11 г | 0 % |
| Калорийность | 152.17 ккал (636 кДж) | 7 % |
