Теплый салат из морепродуктов (ТТК1137)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Теплый салат из морепродуктов (СР- рецептура №63)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 25,0 3,00 (стек) 24,0 16,67 20,0
Мидии очищенные, размороженные, пф 20,0 0,00 20,0 10,00 18,0
Мидии в створках (акт зачистки) 24,0 3,00 23,0 30,0 16,0
Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф 37,0 0,00 37,0 16,00 31,0
Рапана очищенная (акт) 20,0 0,00 20,0 21,12 16,0
Креветка тигровая с головой, п/ф 32,0 0,00 32,0 18,75 26,0
Соль морская 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Имбирь корень зачищ., п/ф 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Чеснок очишенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Вино белое 20,0 0,00 20,0 80,00 4,0
Лимон для сока 12,0 60,00 5,0 80,00 1,0
Микс салатов, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Сельдерей стебель зачищ., п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход         200/25

 

Технология приготовления

В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.

Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом.
  • Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.45 г 20 %
Жиров 13.06 г 17 %
Углеводов 0.11 г 0 %
Калорийность 152.17 ккал
(636 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий