Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Кекс Столичный, 1 кг общепит (ТК1280)

Кекс Столичный, 1 кг общепит (ТК1280)

Кекс Столичный, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Кекс Столичный, 1 кг общепит  (СР- рецептура № 154)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кекса Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное277,02,00 (потери при замесе)271,0
Сахар-песок217,02,00 (потери при замесе)213,0
Яйцо куриное4 шт.2,00 (потери при замесе)157,0
Сода10,00,0010,0
Соль10,00,0010,0
Мука пшеничная285,02,00 (потери при замесе)279,0
Изюм200,00,00200,0
Лимон50,060,00 (сок, цедра)20,0
Масло сливочное20,020,0
Масса теста1160,013,79
Выход20 шт. х 50 г

 

  1. Технология приготовления

 

Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.

Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру.

Перемешивают. Затем добавляют муку с солью и содой, соду гасят лимонным соком. Взбивают тесто до состояния пышной однородной массы. Перекладывают тесто в формочки.

Выпекают в духовке при 170 градусах около 15-25 минут. Готовые кексы укрывают полотенцем примерно на полчаса.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе кексов виден набухший изюм. Консистенция – пористая.

Вкус – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Кекс Столичный изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Не хранят.

Кекс Столичный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector