Технологическая карта № Кекс Столичный, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кекса Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное | 277,0 | 2,00 (потери при замесе) | 271,0 | ||
| Сахар-песок | 217,0 | 2,00 (потери при замесе) | 213,0 | ||
| Яйцо куриное | 4 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 157,0 | ||
| Сода | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Мука пшеничная | 285,0 | 2,00 (потери при замесе) | 279,0 | ||
| Изюм | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Лимон | 50,0 | 60,00 (сок, цедра) | 20,0 | ||
| Масло сливочное | 20,0 | 20,0 | |||
| Масса теста | 1160,0 | 13,79 | |||
| Выход | 20 шт. х 50 г | ||||
Технология приготовления
Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.
Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.
Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру.
Перемешивают. Затем добавляют муку с солью и содой, соду гасят лимонным соком. Взбивают тесто до состояния пышной однородной массы. Перекладывают тесто в формочки.
Выпекают в духовке при 170 градусах около 15-25 минут. Готовые кексы укрывают полотенцем примерно на полчаса.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе кексов виден набухший изюм.
- Консистенция – пористая.
- Вкус – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Кекс Столичный изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Не хранят.
Кекс Столичный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.48 г | 9 % |
| Жиров | 19.46 г | 26 % |
| Углеводов | 54.27 г | 20 % |
| Калорийность | 416.01 ккал (1741 кДж) | 20 % |
