- Технико – технологическая карта Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для картофеля
- Для подачи
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриное филе грудки | 148 | 139 |
| 2 | Специи Пять перцев Santa Maria | 1 | 1 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для картофеля | |||
| 4 | Картофель | 308 | 200 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Для подачи | |||
| 7 | Соус базовый томатный п/ф | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 441,5
Выход готового изделия, г: 100/100/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе приправить солью и перцем, быстро обжарить на растительном масле. Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, посолить. При подаче дополнить соусом базовым томатным п/ф и украсить петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/100/50 грамм) содержит | |||
| 33,81 | 5,12 | 32,96 | 313,2 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,52 | 2,05 | 13,18 | 125,28 |
