...

Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом (ТТК6689)

Технико – технологическая карта Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриное филе грудки 148 139
2 Специи Пять перцев Santa Maria 1 1
3 Соль поваренная пищевая 1 1

Для картофеля

4 Картофель 308 200
5 Масло подсолнечное рафинированное 50 50
6 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Для подачи

7 Соус базовый томатный п/ф 50 50

Выход полуфабриката, г: 441,5

Выход готового изделия, г: 100/100/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе приправить солью и перцем, быстро обжарить на растительном масле. Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, посолить. При подаче дополнить соусом базовым томатным п/ф и украсить петрушкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (100/100/50 грамм) содержит
33,81 5,12 32,96 313,2
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,52 2,05 13,18 125,28
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий