Яхния поповская из говядины (ТТК4011)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яхния поповская из говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яхния поповская из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Говядина 161 119
Жир свиной 10 10
Масса жареного мяса 75
Лук репчатый 24 20
Мука пшеничная 3 3
Томат-пюре 4 4
Вино красное сухое 20 20
Лук-саженец 225 189
Помидоры свежие 47 40
Чеснок 12 9
Лист лавровый 0,1 0,1
Перец красный молотый 0,1 0,1
Перец душистый 0,1 0,1
Черный перец горошком 0,1 0,1
Соль 3 3
 

Выход

 

300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жирную говядину (груднику) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассированный в свином жире до полуготовности, очищенные и изрезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как сиять с огня, посыпают зеленью петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ккал
3971.3 ккал
белки
231.1 г
жиры
228 г
углеводы
257.8 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий