- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яхния поповская из говядины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яхния поповская из говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яхния поповская из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 161 | 119 |
| Жир свиной | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 75 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Томат-пюре | 4 | 4 |
| Вино красное сухое | 20 | 20 |
| Лук-саженец | 225 | 189 |
| Помидоры свежие | 47 | 40 |
| Чеснок | 12 | 9 |
| Лист лавровый | 0,1 | 0,1 |
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Перец душистый | 0,1 | 0,1 |
| Черный перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход |
300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Жирную говядину (груднику) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассированный в свином жире до полуготовности, очищенные и изрезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как сиять с огня, посыпают зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 3971.3 ккал | белки 231.1 г | жиры 228 г | углеводы 257.8 г |
Инженер-технолог:
